За първи път пица с префермент пулиш (poolish). Имаше разлика, макар и не огромна.
Пицата беше някак лекичка и пухкава. Като вадих да пека, бяха доста набъбнали и деликатни, като леко превтасали.
Седяха малко по-бледи, което се обяснява с това, че повече от захарите в брашното са изядени.
Вкусно беше.
За пулиша 50% от цялото брашно, който е 100% хидратация:
416 гр. брашно (Капуто червено) 416 гр. вода 0.5 суха мая Разбърква се, седи един час на плота, после в хладилника за 16-18 часа.
Немислимото се случи - пица с брашно София Мел, което по принцип не трябва и на кокошките да се дава.
Само че не с обикновеното, а със София Мел Пица. Купено на цена от 1.20 лв. (намалено от 1.40 лв.).
Протеин 13.4г, W 280-340.
Получи се, за в бъдеще може пак да се ползва. Не се усети особена разлика спрямо Капуто, може би е една идея по-нежилаво.
6 пици на топки от 230 гр.
Първа пица за годината, месена с машина, само червено Капуто:
5 пици на топки от 240 гр.
65% хидратация
3.1% сол
1.15 гр. мая
Топките се бяха разпльоснали и 3 часа преди печене трябваше да ги оформя на ново. И добре че го направих.
Като цяло могат и още по-малки да бъдат, за да могат да се разтеглят по-тънки. Следващият път ще опитам с топки от 235 гр.
Месено с машина само червено Капуто:
4 пици на топки от 245 гр.
65% хидратация
3.1% сол
0.90-1.00 гр. мая
За първи път пица с ндуя (н’дуя). Пикантно и даващо интересен вкус.
Втасване 20 часа в хладилник + 4 часа за отпускане отвън.
Като се ползва грис/семола и няма залепване по лопатата.
Цена на ндуя-та, 55 лв. / кг (GrandFoods)
Месено с машина само червено Капуто:
6 пици на топки от 245 гр.
62% хидратация
3.1% сол
0.30-0.40 гр. мая
За първи път пица за гости и печене с новия винтил с 50 mbar вместо 28 mbar.
Фурната загрява по-бързо и е доста по-мощна, сякаш изпичането беше доста добро отгоре.
Отдолу обаче пак започваше да прегаря, за това май нещата ще си отидат към смяна на камъка със Saputo Biscotto.
Месено с машина само червено Капуто:
3 пици на топки от 250 гр.
63% хидратация
3.2% сол
0.60-0.70 мая на кубче
За първи път може би използвам мая от кубче. По-неудоба е за работа, защото много бързо се разваля, а за пиците се използват малки количества и става много загуба.
Разтворих маята във вода, която не съм затоплял. После всичко заедно.
Месено с машина само червено Капуто:
3 пици на топки от 250 гр.
62% хидратация (намалена от 65%)
3.2% сол
0.20-30гр. мая
20 часа в хладилник + 3-4 часа да се отпусне отвън на 24-25 градуса.
Определено имаше файда от по-дългата ферментация, за разлика от предния път, думата жилаво, не може да се употреби, за да опише пиците.
Доматите също се усещат много по-интезивно, когато хладилника им е изсмукал влагата за 2-3 дни.
Месено с машина само червено Капуто:
3 пици на топки от 280 гр., 270 гр. и 250.гр
62% хидратация (намалена от 65%)
3.2% сол
0.20-30гр. мая
11 часа отвън.
Експеримент с по-ниска хидратация. Съответно нямаше превтвасване. Не са влизали в хладилник топките, бяха в дълбоката тава и отгоре другата за капак. Така е по-лесно, отколкото с фолио.
С тази хидратация се бораваше по-лесно с тестото, макар че не беше толкова еластично и трябваше повече разтягане накрая.
Месено с машина само червено Капуто:
4 пици по 240 гр.
65% хидратация
3.1% сол (18 гр.)
0.55 гр. мая (PizzApp казва 0.68 гр.)
16 часа в хладилник + 4 да се отпуснат преди това.
При ваденето на топките овалях в семолина/грис.
Домати Cirio нарязани.
Моцарела De Lucia
Първата пица изобщо не се отлепи от лопатата, може би трябваше да ги извадя по-рано от хладилника.
Месено с машина само червено Капуто:
6 пици по 240 гр.
65% хидратация
3.1% сол (27 гр)
0.90 гр. мая
16 часа в хладилник + 4 да се отпуснат преди това.
При ваденето на топките овалях в семолина/грис.
Домати Cirio нарязани.
Моцарела De Lucia
Снимка
