Преди работа нахраних кваса с 30 гр. бяло и 20 гр. ръжено сутринта и го оставих така на 21-22 градуса температура. Като се върнах (8-9 часа), беше доста активиран и дори не беше започнал да спада. В голяма купа смесих всичко, без автолиза. Месен е на ръка (за разнообразие) 500 гр. брашно (300 бяло Капуто, 100 пълнозърнесто Екосем и 100 ръжено Балван) 80% хидратация (около този процент е) 2% зехтин (10 гр.

Месено с машина само червено Капуто: 3 пици на топки от 250 гр. 63% хидратация 3.2% сол 0.60-0.70 мая на кубче За първи път може би използвам мая от кубче. По-неудоба е за работа, защото много бързо се разваля, а за пиците се използват малки количества и става много загуба. Разтворих маята във вода, която не съм затоплял. После всичко заедно.

Трябват: поне 2 пакета от по 200 гр. с бишкоти (или един 400 гр.) маскарпоне, може и да не е Галбани 3-4 броя пресни яйца, които разделяш на белтъци и жълтъци захар 120 гр. (нормална, не пудра) 2 капачки ром Приготвят се 2 големи купи. В едната се разбиват белтъците, в другата жълтъци с разделена захар между двете. В купата с жълтъците слагаш маскарпонето по малко и го разбиваш с миксера.

Две кутии шкембе от Лидл по 400 гр. едната. Даже бяха замразени в камерата. Измива се на мивката и се слага да ври (бланширане), за да се махнат гадости и химии, около 3-5 минути. След това се нарязва на кубченца и се слага в инстант пота за 40 минути с 1-2 лъжици сол и 1.7 л вода. В малко тиганче се слага малко олио и около 30-40 грама масло.Олиото е, за да не загори маслото,

Месено с машина само червено Капуто: 3 пици на топки от 250 гр. 62% хидратация (намалена от 65%) 3.2% сол 0.20-30гр. мая 20 часа в хладилник + 3-4 часа да се отпусне отвън на 24-25 градуса. Определено имаше файда от по-дългата ферментация, за разлика от предния път, думата жилаво, не може да се употреби, за да опише пиците. Доматите също се усещат много по-интезивно, когато хладилника им е изсмукал влагата за 2-3 дни.

Месено с машина само червено Капуто: 3 пици на топки от 280 гр., 270 гр. и 250.гр 62% хидратация (намалена от 65%) 3.2% сол 0.20-30гр. мая 11 часа отвън. Експеримент с по-ниска хидратация. Съответно нямаше превтвасване. Не са влизали в хладилник топките, бяха в дълбоката тава и отгоре другата за капак. Така е по-лесно, отколкото с фолио. С тази хидратация се бораваше по-лесно с тестото, макар че не беше толкова еластично и трябваше повече разтягане накрая.

Квасът трябваше да се нахрани 2 пъти, защото от първото хранене нямаше много активност (само с Екосем бяло). Може би защото беше на седмица и 1-2 дни без хранене. Месен е с машина с почивки, започнат от брашното. 500 гр. брашно (350 бяло Капуто, 150 пълнозърнесто Екосем) 70% хидратация, 4% мазнина (20 гр.) 2% сол (но малко завишена, вместо 10гр. по-скоро 12 гр.) Втасването беше цяла нощ на терасата на около 20 градуса.

Оригинална рецепта от на Gigio Attanasio жена му. Правят се 10-на корнети (италиански кроасани). Месено с машина за около 2-3 минути: 500 гр. брашно Капуто Червено 50 гр. захар (10%) 10 гр. сол (2%) 7-10 гр. мая (почти цял пакет) 30 гр. масло на стайна температура 150 гр. мляко 120 гр. вода общата хидратация е 54% (270 гр.) ванилова есенция, 1 шишенце Остнали съставки: Като се омеси това, се оставя покрито с кърпа за 30 минути почивка.

Месено с машина само червено Капуто: 4 пици по 240 гр. 65% хидратация 3.1% сол (18 гр.) 0.55 гр. мая (PizzApp казва 0.68 гр.) 16 часа в хладилник + 4 да се отпуснат преди това. При ваденето на топките овалях в семолина/грис. Домати Cirio нарязани. Моцарела De Lucia Първата пица изобщо не се отлепи от лопатата, може би трябваше да ги извадя по-рано от хладилника.

Месено с машина само червено Капуто: 6 пици по 240 гр. 65% хидратация 3.1% сол (27 гр) 0.90 гр. мая 16 часа в хладилник + 4 да се отпуснат преди това. При ваденето на топките овалях в семолина/грис. Домати Cirio нарязани. Моцарела De Lucia Снимка